Цитриты и нитриты совсем не ядовиты, «Молочная» колбаса уже не та?

В Смоленске прошел смотр качества молочной колбасы.

«Тому, кто любит колбасу и политику, не стоит видеть, как они делаются» - эту фразу часто приписывают Отто фон Бисмарку, хотя на самом деле «о законах и сосисках» говорил не канцлер, а поэт Джон Годфри Сакс на страницах The Daily Cleveland Herald от 29 марта 1869 года («Законы, как и сосиски. Чем больше узнаешь, как они сделаны, тем меньше уважения они вызывают»).

А многие наверняка помнят и крылатую фразу булгаковского профессора Преображенского, купившего бродячей собаке краковской колбасы и прокомментировавшего свою покупку словами: «Это отрава для человеческого желудка».

Попробуем разобраться, так ли это на самом деле...

По информации петербургской организации потребителей «Общественный контроль», с каждым годом уровень фальсификации колбасных изделий продолжает совершенствоваться - изготовители добавок, заменяющих мясное сырье, предлагают мясопереработчикам все новые ингредиенты, для которых не существует утвержденных методик определения в лабораторных условиях, а их химическая формула максимально приближена к формуле животного белка.

Таким образом, многие добавки сегодня просто невозможно обнаружить, и колбасе по итогам исследования выдается заключение «Соответствует ГОСТу»! В то же время все более либеральными по отношению к производителям становятся и государственные стандарты.

Вот как прокомментировала эту ситуацию накануне смотра качества вареной колбасы председатель смоленского общества защиты прав потребителей «Фемида» Светлана Крючкова:

- За 80-летнюю историю любимая народом «Докторская» изменилась до неузнаваемости.

В 1930-е годы прошлого столетия ее создатели хотели поправить здоровье нации полезной и питательной колбасой. Оправдывая свое название, этот стратегический продукт предназначался в качестве лечебного питания для людей, подорвавших свое здоровье в ходе Гражданской войны. Что касается «Молочной» колбасы, то ее разрабатывали специально для детей.

Однако в 2003 году произошел переломный момент: в госстандарте «Докторской» и «Молочной» исчезла четкая рецептура с процентным содержанием компонентов.

Вместо этого в ГОСТе для «Докторской» была указана массовая доля жира - 22%, белка - 13%. Потом госстандарт обновили, и в «Докторской» жира стало 20%, белка - 12%, в «Молочной» - 22% и 12% соответственно. «Колбаса для детей» теперь еще жирнее! Да и содержание влаги в колбасе вообще перестало нормироваться. Что касается белка, то если раньше он определялся наличием мясного сырья, то теперь его вполне можно заменять на другие, более дешевые компоненты. А мясной вкус всегда создадут ароматизаторы!

Когда мы проводили дегустации колбасных изделий: отдельно для экспертов и для молодежи, то юноши и девушки считали лучшей колбасу с самым большим количеством ароматизаторов, специалисты же эти образцы неизменно браковали. И подобное довольно печально…

«На вкус и цвет - товарищей нет!»

Колбаса «Молочная» торговой марки «Бычков»; мясной продукт категории Б; колбасное изделие вареное; изготовитель: ИП Антонов И. В.; г. Смоленск.

Изготовлено: 7 сентября.

Срок годности: до 2 октября.

Цена за1 кг: 352 руб.

Нарезанные кусочки испытуемого под номером 1 были, пожалуй, слишком ярко-розовыми, а консистенцию колбасы одни народные дегустаторы охарактеризовали как пластмассовую, а другие - как… кашеобразную. Одним словом, «на вкус и цвет - товарищей нет!» Однако то, что после употребления этой «молочной штучки» язык начинает предательски пощипывать, заметили многие.

Экспертная комиссия вынесла такой вердикт: колбаса «Молочная» торговой марки «Бычков» не соответствует высоким гостовским стандартам по органолептическим показателям; «ощущаются вкус и аромат пряностей, не соответствующие рецептуре». Между тем правильные приправы - это ароматное «сердце» колбасы!

Общее количество набранных на смотре качества баллов – 226

Низкое качество за высокую цену

Колбаса вареная «Молочная» от АО «Мясокомбинат Клинский»; мясной продукт категории Б; изготовитель: Московская обл.; г. Клин.

Изготовлено: 25 августа.

Срок годности: 45 суток.

Цена за 1 кг: 649,98 руб.

Клинская гостья по 650 рублей за кило дегустаторов озадачила, потому что все думали, что за такие деньги это будет «Молочная» с идеальной репутацией. Но, увы, во-первых, по вкусу она чем-то смахивала на ливерный паштет; во-вторых, многие дегустаторы обратили внимание на попадавшиеся хрящи; а в-третьих, совсем не порадовало и какое-то непонятное послевкусие.

Заключение экспертов: не соответствует по органолептическим показателям, консистенция у колбасы не упругая, не плотная; более того, ощущается кисловатый запах, обнаружена пористость; на маркировке заявлено 15% жира, а фактически, по результатам лабораторных исследований в аккредитованной лаборатории, его оказалось 14%, что не соответствует действительности.

Общее количество набранных на смотре качества баллов – 180.

Не мяться, а кусаться…

Колбаса «Молочная» от ИП Калинин («ДСК»); мясной продукт категории Б; г. Смоленск.

Изготовлено: 6 сентября.

Срок годности: 60 суток.

Цена за1 кг: 409 руб.

Многим народным дегустаторам, которые попали в плен своих вкусовых сосочков, эта смоленская колбаса пришлась по нраву - своим приятным ароматом и податливостью зубам.

Однако продвинутые эксперты, которые в колбасе знают толк, заявили: образец под номером 3 не обладает «кусаемостью»… Оказывается, вареная колбаса на зубах должна не мяться, а кусаться… Да и со вкусом здесь имеются некоторые проблемы.

Заключение экспертов: не соответствует по органолептическим показателям (консистенция не плотная, не упругая; вкус - не свойственный вкусу молочной колбасы) и по маркировке (информация для потребителей плохо читается, поскольку часть ее находится в месте расположения клипс).

Общее количество набранных на смотре качества баллов – 175

С резиноподобной консистенцией

Колбаса вареная «Молочная» от ОАО «Великолукский мясокомбинат»; мясной продукт категории Б; г. Великие Луки.

Изготовлено: 27 августа.

Срок годности: 60 суток.

Цена за1 кг: 269,58 руб.

Во время дегустации то и дело звучало: «резиновая какая-то», «нет, скорее пластиковая», «да и вкус явно подкачал», «что-то на зубах к тому же хрустит»…

Заключение экспертов: не соответствует по органолептическим показателям, которые тоже отметили у великолукской колбасы слишком плотную структуру, резиноподобную консистенцию, невыраженные вкус и запах молочной колбасы.

Общее количество набранных на смотре качества баллов - 205

Гостотличница

Колбаса «Молочная» от ИП Романишин; мясной продукт категории Б; г. Смоленск, Пригорское сельское поселение, д. Ковалевка.

Изготовлено: 4 сентября.

Срок годности: 60 суток.

Цена за1 кг: 374 руб.

При дегустации у всех было единодушное мнение - вкусно, поэтому нужно съесть еще один кусочек! Это была настоящая гостовская отличница, и порадовало то, что смоленская! Образец под номером 5 в итоге был признан победителем смотра качества.

Заключение экспертов: соответствует - 270 баллов

Колбасных дел мастеров на смотре качества «Изделия колбасные вареные мясные» в Смоленске искала комиссия в составе: председатель комиссии, эксперт РСОО ОЗПП «Фемида» Эмма Свириденкова; и. о. начальника отдела потребительского рынка Администрации города Смоленска Жанна Геберт; государственный инспектор отдела мониторинга и лабораторного контроля управления Россельхознадзора по Брянской, Смоленской и Калужской областям Алексей Ефремов; руководитель органа сертификации, эксперт ООО «Смоленск-ТЕСТ» Людмила Васильева; эксперт РСОО ОЗПП «Фемида» Дина Богомолова.

А вы знаете, что…

По ГОСТу колбасные изделия подразделяются на «мясные» (с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60%) и «мясосодержащие» (с массовой долей мясных ингредиентов от 5 до 60% включительно). Кроме того, «мясные» колбасные изделия, согласно документу, подразделяются на четыре категории в зависимости от содержания мышечной ткани. Чем выше категория, тем больше мышечной ткани, то есть мяса, в колбасе. Если на оболочке изделия указана категория А, значит, содержание мышечной ткани в рецептуре должно быть более 60%, если Б - от 40 до 60%, В - от 20 до 40% и Г - от 5 до 20%. При этом «Молочной» может называться как «мясная» колбаса категории А, так и «мясосодержащая» колбаса других категорий - Б, В и Г. Так что теперь, выбирая колбасу «Молочную», покупатели должны внимательно смотреть не только на название, но и на категорию, чтобы отчетливо понимать, какой продукт им предлагают купить.

Рыхлая консистенция колбасы говорит о плохой первичной проработке мясного сырья на производстве. Следствием нарушения технологического процесса является также и неестественный цвет изделия. Вероятно, производитель нарушил концентрацию нитритной соли или допустил ее неравномерное распределение по объему фаршевой смеси. Ярко-розовый цвет продукта свидетельствует об избытке нитрита натрия или калия, темный - о большом количестве консервантов. Вареная колбаса на срезе должна иметь розовый цвет и однородную текстуру, без капель жира или воды.

Кстати

После начала пандемии качество продуктов значительно снизилось, так считают 39% россиян. Но самое сильное ухудшение люди заметили в продуктах категории «колбасные изделия и деликатесы» - 72% опрошенных.

Об этом сообщает Роскачество на основе проведенного опроса, в котором приняли участие 1028 человек из восьми федеральных округов, проживающие в городах с населением более 100 тысяч человек.

В Новосибирске лет 20 назад у входа на Северо-Чемской рынок установили памятник копченой колбасе, украсив его рекламным слоганом:

Однако весной 2015 года экспертная комиссия при областном минкульте провела экспертизу городских памятников, оценив их архитектурную и художественно-историческую ценность, и в 2016-м колбасный памятник демонтировали.

Вот и я после проведения очередного смотра качества вновь подумываю, по примеру многих знакомых, о «демонтаже» колбасы из пищевого рациона своей семьи, полностью заменив ее на мясо. Ведь даже та колбаса, которая вроде бы находится «под охраной государства», сегодня вызывает слишком много вопросов. И больше не хочется думать о том, что цитриты и нитриты совсем не ядовиты: сколько в очередном аппетитном розовом кругляше может быть регуляторов кислотности, комплексных пищевых добавок, ароматизаторов, усилителей вкуса, антиокислителей и так далее… Однако сделать это ох как не просто! Ведь любимый русский фастфуд позволяет столь лихо минимизировать кухонные хлопоты - достаточно лишь открыть холодильник, зажав в руке ломтик хлеба…

* При реализации проекта «Потребительский дозор в действии» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с указом президента Российской Федерации и на основании конкурса, проведенного Фондом - оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.

Фото автора.